Roti Wholemeal Spelled Emmer Sourdough menggunakan Metode Scalding

dipanggang dengan sisi jahitan menghadap ke bawah	dipanggang dengan jahitan menghadap ke atas

Scalding, proses yang sangat umum dalam persiapan dan pemasakan biji-bijian, adalah teknik yang melibatkan pemasakan sebagian tepung (5% -20%) untuk adonan roti dengan hidrasi yang relatif tinggi pada suhu tertentu yang menghasilkan pati tergelatinisasi yang dapat menahan lebih banyak air daripada campuran adonan roti biasa. Ini juga menginduksi reaksi kimia yang menciptakan rasa lebih manis dan membuat roti lebih mudah dicerna. Biasanya 5% hingga 20% tepung tersiram air panas dengan satu atau lain cara. Persentase yang lebih tinggi biasanya menghasilkan pertumbuhan yang buruk. Hidrasi kulit melepuh biasanya antara 200% hingga 400%.
Panas telah menjadi bagian dari memanggang roti untuk waktu yang lama, terutama di Eropa Utara dan Rusia untuk banyak roti gandum hitam dan untuk beberapa roti gandum. Ada berbagai jenis luka bakar (Lepuh menurut derajat gelatinisasi, menurut derajat sakarinifikasi, dengan aditif penyedap, dengan pengawetan dan luka bakar yang difermentasi) dan beberapa cara untuk membuat luka bakar (metode pendinginan – tepung diukur, kemudian air mendidih ditambahkan dan dicampur dalam secara menyeluruh; metode pemanasan, seperti tangzhong dimana tepung dicampur dengan air dingin, kemudian dipanaskan perlahan hingga 65C/150F).
Roti ini menggunakan campuran tepung gandum dan tepung emmer, yang tidak hanya sangat sehat, tetapi juga aromatik dan sangat lezat. Jika tidak ada emmer, ganti dengan terigu biasa atau tepung terigu.

Roti Wholemeal Emmer Sourdough

diadaptasi dari Marcel Paa

Lepuh / Tepung Tersiram Air Panas	Preferensi penghuni pertama	Adonan Terakhir
150 gr Air 50 g Wholemeal dieja	20 g Sourdough starter 80g Air pada 35C/93F 100 g Wholemeal dieja	Melepuh Preferensi penghuni pertama 220 g Air pada 35C/93F 8 g garam laut halus 50 gram Magerquark 200 g Wholemeal dieja 150 g emmer gandum utuh

Tempatkan tepung dan air dalam panci dan didihkan campuran, aduk terus. Segera setelah pati menjadi gelatin, angkat panci dari api, tutup dengan film plastik dan masukkan ke dalam lemari es setidaknya selama 2-3 jam atau sampai siap digunakan.
Campur starter penghuni pertama dan air dalam mangkuk. Tambahkan wholemeal spelt dan aduk hingga tercampur. Tutup dengan film plastik dan biarkan fermentasi pada suhu kamar selama 8-12 jam.
Setelah waktu proofing, masukkan semua bahan untuk adonan terakhir ke dalam food processor dan uleni dengan kecepatan rendah selama 3-4 menit. Kemudian tingkatkan kecepatan dan uleni selama total sekitar 10 menit.
Tempatkan adonan dalam mangkuk atau nampan yang diolesi sedikit minyak, tutup dengan serbet bersih dan biarkan pada suhu kamar selama 2-3 jam. Sementara itu, regangkan dan lipat adonan dengan interval 30, 60 dan 90 menit. Tutup adonan lagi dan biarkan berfermentasi selama sisa waktu.
Setelah adonan kalis, letakkan di atas meja kerja yang ditaburi tepung dan seret perlahan di atas meja kerja yang ditaburi tepung 1-2 kali untuk mendapatkan permukaan yang halus. Kemudian tempatkan adonan, sisi jahitan ke bawah, langsung ke dalam loyang roti yang diolesi sedikit mentega. Jika Anda menginginkan tampilan pedesaan, maka letakkan dengan sisi jahitan menghadap ke atas ke dalam loyang roti. Taburi permukaannya dengan sedikit tepung spelt wholemeal.
Tutup adonan dan diamkan di suhu ruang selama 30-40 menit. Sementara itu, panaskan oven hingga 230C/450F dengan loyang untuk memanggang uap di bagian bawah oven.
Tempatkan panci dengan roti di tengah oven panas dan tambahkan secangkir air ke nampan di bagian bawah oven untuk membuat uap. Tutup pintu oven segera. Kurangi suhu oven menjadi 210C/410F dan panggang roti selama 20 menit.
Setelah 20 menit, buka pintu oven sebentar agar uapnya keluar, lalu panggang roti lagi selama 15-20 menit. Balikkan roti dan panggang tanpa cetakan selama 10-15 menit lagi sampai renyah. Dinginkan roti di rak kawat.

Roti Wholemeal Spelled Emmer Sourdough menggunakan Metode Scalding

rasa dapur: Roti Timi Kentang

Cara Lezat Menggunakan Buah Markisa

Alain Ducasse

Cara Lezat Menggunakan Buah Markisa

Welcome Back!

Retrieve your password